 |
| Ikan Nila segar |
Ikan nila merupakan produk yang cepat turun kualitasnya. Kerusakan daging ikan setelah ikan dipanen disebabkan oleh tiga penyebab pokok sebagai berikut :
1. Adanya enzim dari dalam tubuh ikan yang menyebabkan daging ikan menjadi busuk. Kerusakan yang disebabkan oleh kegiatan enzim ini disebut otolisis.
2. Adanya bakteri pembusuk dari luar tubuh ikan yang masuk ke dalam jaringan tubuh ikan mati dan menghancurkannya.
3. Adanya proses kimia di dalam jaringan tubuh ikan yang mulai busuk karena proses otolisis.
Ketiga penyebab proses pembusukan tersebut dapat berjalan bersama-sama, tumpang tindih, atau saling memperkuat. Proses pembusukan akan semakin cepat bila suhu semakin tinggi. Proses pembusukan ikan dapat dihambat bila suhu didinginkan sampai C atau lebih rendah.
Untuk mempertahankan kesegaran ikan, dapat diterapkan prinsip rantai dingin. Artinya, setelah ikan dipanen atau ditangkap segera ditampung dan diangkut ke tempat lain untuk disimpan dan dijajakan. Di dalam rantai tersebut, ikan harus selalu dicampur dengan es. Jumlah es yang digunakan tergantung pada waktu yang diinginkan. Efektivitas es untuk mempertahankan kesegaran ikan ditentukan oleh ketahanan es tetap membeku. Seperti diketahui, es yang mencair bersuhu 00C
Pada tabel berikut disajikan suhu dan jam pencairan es untuk mengawetkan ikan yang disimpan di dalam styrene box. Angka tersebut diperoleh jika ikan dan es itu disimpan di dalam boks berinsulais. Jika disimpan di tempat terbuka atau di dalam keranjang berlubang, tentu es lebih cepat cair sehingga kesegaran ikan tidak dapat dipertahankan.
TABEL TEMPERATUR SAAT PENCAIRAN ES PADA IKAN DALAM STYRENE BOX
|
Perbandingan Es Mencair dan Ikan |
Lama Es Mencair (jam) |
Suhu ( C) |
Es yang Mencair (%) |
|
1 : 1 |
17 |
0 – 1,1 |
30,00 |
|
1 : 4 |
6 |
2,2 – 4,4 |
35,58 |
|
1 : 6 |
5 |
6,6 – 7,7 |
70,14 |
Sistem rantai dingin belum banyak dilaksanakan terutama di tingkat petani atau nelayan, serta bakul-bakul ikan tradisional. Sistem ini memerlukan biaya yang lebih banyak karena harus menyediakan es dalam jumlah yang cukup banyak sepanjang rantai perdagangan ikan. Namun, besarnya biaya ini akan tertutupi oleh harga ikan yang akan diperoleh karena ikan yang tetap segar harganya tinggi.
Sumber: Suyanto, R ,2010 Pembenihan dan Pembesaran Nila, Penebar swadaya.